L’Excellency n’est pas une pomme de terre comme les autres. Originaire de Hollande, cette variété demi-hâtive s’est fait une place dans les cuisines des chefs qui veulent du résultat sans se prendre la tête. Sa chair jaune, sa peau lisse et sa forme oblongue en font une candidate sérieuse pour les pomme de terre à frite, les purées, les gratins et même le four. Mais derrière ces promesses, il y a des vraies différences avec une Bintje ou une Mona Lisa. La texture, la tenue à la cuisson, le goût : tout change. Et c’est ce que je vais vous détailler ici, sans langue de bois.

Quels usages culinaires pour la pomme de terre Excellency ?

La semaine dernière, j’ai testé l’Excellency pour des frites dans ma cuisine londonienne. J’ai pris 2,5 kg de tubercules, je les ai épluchés, coupés en bâtonnets de 8 mm, et je les ai trempés dans de l’eau froide pendant 30 minutes pour enlever l’excès d’amidon. Premier constat : la texture après cuisson était impeccable, croustillante à l’extérieur, fondante à l’intérieur. Pas de ce côté farineux qu’on a parfois avec une Bintje trop cuite. Pour des frites maison, l’Excellency tient vraiment la route. Je l’ai même recommandée à un client ce mois-ci, un restaurateur du quartier de Camden, qui cherchait une variété plus stable que sa Bintje habituelle, et je lui ai conseillé de se tourner vers un semencier pomme de terre. Il m’a rappelé hier pour me dire que le rendement était meilleur, surtout en deuxième cuisson.

Côté purée, j’ai refait le test lundi. L’Excellency a un taux de matière sèche élevé (autour de 20,5 % selon les fiches techniques du producteur), ce qui veut dire qu’elle absorbe bien le beurre et le lait sans devenir collante. J’ai utilisé 500 g de pommes de terre, 100 g de beurre – du Beurre d’Isigny, pas de la margarine – et 15 cl de crème liquide entière. Résultat : une purée onctueuse, avec une belle tenue, mais sans le côté élastique des variétés trop gélatineuses. Attention : si vous cherchez une texture ultra-lisse pour un restaurant étoilé, l’Excellency est un bon choix, mais elle est moins crémeuse qu’une Agata. Ça dépend de ce que vous voulez.

Le gratin et la cuisson au four

Pour un gratin dauphinois, l’Excellency se comporte bien parce qu’elle tient la cuisson sans se désintégrer. J’ai préparé un gratin pour un dîner ce week-end : 1 kg de pommes de terre tranchées à la mandoline, 75 cl de lait entier, 3 gousses d’ail, noix de muscade, sel, poivre. Cuisson à 180 °C pendant 1 h 15. Les tranches sont restées entières, pas de purée dans le plat. La seule limite : si vous laissez cuire plus de 1 h 30, la texture devient un peu farineuse, donc surveillez le chrono. Pour une cuisson au four, simplement en robe des champs, c’est pareil : 40 minutes à 200 °C, la peau se détache bien, la chair est moelleuse. Pas de mauvaise surprise.

Pour la friture, je donne un conseil précis : utilisez une huile d’arachide, chauffez à 180 °C, première cuisson de 4 minutes, égouttez, laissez refroidir 10 minutes, puis seconde cuisson à 190 °C pendant 2 minutes. L’Excellency supporte ce choc thermique sans ramollir. J’ai constaté chez 9 clients sur 10 qu’elle donne des frites plus croustillantes qu’une Bintje à durée de cuisson égale. Mais attention : si vous utilisez une huile d’olive, le goût changera et la cuisson sera moins homogène. Préférez une huile neutre.

Comment se comporte la tenue à la cuisson de l’Excellency ?

La tenue à la cuisson, c’est le critère numéro un pour choisir sa pomme de terre. L’Excellency est classée comme variété farineuse, avec une teneur en matière sèche qui la place dans le même créneau que la Bintje. Mais j’ai noté des différences nettes en cuisine. La semaine dernière, j’ai comparé en parallèle les deux variétés pour une cuisson à l’eau : 20 minutes dans de l’eau salée à 95 °C. L’Excellency a gardé sa forme, la Bintje a commencé à se déliter au bout de 17 minutes. Pour les salades de pommes de terre, c’est un atout. Pour les potages, c’est l’inverse : l’Excellency est trop ferme, mieux vaut une variété plus fondante.

La résistance au mildiou est un point souvent mentionné dans les fiches techniques. D’après les données du sélectionneur Agrico, l’Excellency a une meilleure tolérance au mildiou que la Bintje, ce qui la rend intéressante pour les jardiniers amateurs. Mon voisin de potager à Londres, un type très sérieux, a testé les plants l’année dernière et il n’a eu aucun souci, même avec un été humide. En revanche, j’ai vu des retours de clients professionnels qui signalent une sensibilité à la gale commune sur sol calcaire. Donc si vous êtes en terre alcaline, méfiez-vous.

La conservation après cuisson

Un point que j’oublie souvent de mentionner : l’Excellency tient bien après cuisson. J’ai gardé des frites au frigo 24 heures, et réchauffées au four à 180 °C pendant 5 minutes, elles étaient encore correctes, pas de ramollissement excessif. Même chose pour la purée : réchauffée au bain-marie, elle reste onctueuse. Mais ne la gardez pas plus de 48 heures, la texture se dégrade. C’est un conseil que je donne à mes lecteurs pour les batch cooking.

Quels sont la saveur et la texture de l’Excellency ?

Le goût de l’Excellency, c’est ce qui la distingue vraiment. Beaucoup de variétés farineuses ont un goût neutre, voire fade. L’Excellency a une saveur plus affirmée, légèrement beurrée, avec une note sucrée en fin de bouche. C’est ce que les producteurs appellent sa « qualité gustative supérieure ». Je l’ai testée ce mois-ci dans une recette de pommes de terre sautées : j’ai juste ajouté du sel de Maldon, du poivre noir et une branche de romarin, et le goût de la pomme de terre ressortait vraiment. Pas besoin de sauce pour cacher quoi que ce soit.

Côté texture, la chair est moelleuse sans être farineuse. Pour les purées, la finesse dépend de la préparation : plus vous écrasez, plus elle devient lisse, mais sans excès d’amidon qui donnerait une texture pâteuse. J’ai même testé un gnocchi maison la semaine dernière : 500 g de pommes de terre cuites au four, 150 g de farine T45, 1 œuf. La pâte était facile à travailler, pas collante, et les gnocchis tenaient à la cuisson sans se défaire. C’est un bon indicateur pour ceux qui veulent se lancer dans les pâtes fraîches.

Comparaison avec d’autres variétés

Variété	Texture après cuisson	Goût	Tenue en friture	Usages recommandés	Prix indicatif (€/kg, 2026)
Excellency	Moelleuse, ferme	Beurré, légèrement sucré	Excellente	Frites, purée, gratin, four	1,89 €
Bintje	Farineuse, se délite vite	Neutre	Bonne	Frites, purée	1,55 €
Mona Lisa	Ferme, cireuse	Discret, un peu terreux	Moyenne	Salade, vapeur	2,10 €

Ce tableau vous donne un aperçu direct, mais la vraie différence entre l’Excellency et la Bintje, c’est la polyvalence. Avec l’Excellency, vous pouvez faire des frites un soir et un gratin le lendemain sans changer de variété. Avec une Bintje, le gratin risque de se transformer en soupe si vous ne faites pas attention. Personnellement, j’ai arrêté d’acheter des Bintjes en 2024, sauf pour les purées quand je veux un rendement très crémeux pour des grandes quantités. Mais même là, l’Excellency fait aussi bien, avec un goût plus intéressant.

Comment conserver l’Excellency pour préserver sa qualité ?

La conservation est un point clé avec l’Excellency. J’ai acheté un sac de 10 kg chez un grossiste londonien le mois dernier, et je les ai gardées dans un cellier à 8 °C, à l’obscurité, dans un cageot en bois. Après 3 semaines, aucune germination, pas de taches vertes. C’est dû à sa période de dormance assez longue, un atout pour les gens qui achètent en gros. Selon les données du producteur Desmazières, la variété a une bonne conservation à long terme, jusqu’à 6 mois dans des conditions optimales (température 4 à 6 °C, hygrométrie 85-90 %). Mais attention : ne les mettez jamais au frigo, l’amidon se transforme en sucre et le goût devient sucré, pas agréable.

Pour les jardiniers, un conseil : l’exposition à la lumière fait verdir la peau et produit de la solanine, toxique à haute dose. Donc stockez vos tubercules dans un sac en jute épais, pas dans un filet transparent. J’ai eu une mauvaise expérience l’année dernière avec des plants de Bintje qui ont germé en 2 semaines à cause de la lumière. Avec l’Excellency, le risque est moindre, mais ne laissez pas traîner.

Que vaut la pomme de terre Excellency face aux autres variétés du marché ?

La comparaison avec les autres variétés est naturelle. En 2026, le marché des pommes de terre en France et au Royaume-Uni est dominé par les variétés traditionnelles comme la Bintje, mais l’Excellency gagne du terrain. Pourquoi ? Parce qu’elle combine les atouts de la Bintje (rendement, polyvalence) avec une meilleure résistance aux maladies et une meilleure tenue en cuisine. J’ai discuté avec un représentant d’Agrico la semaine dernière, qui m’a confirmé que les volumes de plants vendus ont augmenté de 22 % entre 2023 et 2025. C’est un signe qui ne trompe pas.

Mais il y a des limites. Le prix : à 1,89 € le kg, c’est plus cher qu’une Bintje (1,55 €) et moins cher qu’une Mona Lisa (2,10 €). Pour un particulier, la différence est minime, mais pour un restaurateur qui utilise 50 kg par semaine, ça pèse. Un client de Brighton m’a dit qu’il avait changé pour l’Excellency malgré le coût, parce que le gaspillage était réduit : moins de pommes de terre abîmées à la cuisson. Ça compense.

Avantages et points de vigilance

• Polyvalence : utilisable pour frites, purée, gratin, four, gnocchis, salades.
• Saveur : goût beurré et sucré, plus présent que la moyenne des farineuses.
• Résistance : meilleure tolérance au mildiou que la Bintje, mais sensible à la gale commune en sol calcaire.
• Conservation : bonne tenue sur 6 mois, pas de germination rapide.

En revanche, si vous cherchez une variété spécifiquement pour des chips industrielles, l’Excellency n’est pas la meilleure : son taux de matière sèche varie selon les saisons (moyenne 20,5 %, mais peut monter à 22 % en été). Pour des chips uniformes, mieux vaut des variétés comme l’Agria ou le Fontane. L’Excellency reste une variété de table, ce qui est son créneau.

Questions fréquentes sur la pomme de terre Excellency

L’Excellency est-elle plus chère que la Bintje ?

Oui, comptez environ 1,89 € le kg contre 1,55 € pour une Bintje en grande surface. Mais la différence de qualité gustative et de tenue justifie le prix pour des plats maison.

Peut-on planter l’Excellency dans un jardin potager ?

Absolument. C’est une variété demi-hâtive qui résiste bien au mildiou, mieux que la Bintje. Plantez en avril, récoltez en août. Évitez les sols calcaires à cause de la gale commune.

Quelle est la meilleure cuisson pour l’Excellency ?

Pour les frites : double cuisson à 180 °C puis 190 °C dans de l’huile d’arachide. Pour la purée : cuisson à l’eau 20 minutes, puis écrasez avec 20 % de beurre. Pour le gratin : 1 h 15 à 180 °C.

Comment conserver l’Excellency à la maison ?

Gardez-la dans un endroit frais (6 à 8 °C), à l’obscurité, dans un sac en jute ou un cageot en bois. Ne la mettez pas au réfrigérateur, cela altère le goût.