La pomme de terre Orchestra n’est pas une variété comme les autres. Je l’ai découverte l’année dernière en discutant avec un producteur du Nord de la France, et depuis, elle s’est imposée dans ma cuisine londonienne. Ce qui frappe d’abord, c’est sa polyvalence : elle...
Rares sont les cuisiniers amateurs qui réalisent à quel point le choix de leur pomme de terre peut transformer un plat. La semaine dernière encore, un client m’a demandé pourquoi ses frites maison finissaient systématiquement en purée molle. La réponse tenait en...
Préparer ses amuse-gueules la veille, c’est le secret d’un apéritif réussi sans course contre la montre le jour J. Dans ma cuisine du « Le Goût du Monde », j’ai vu des dizaines de clients stressés transformés en hôtes sereins grâce à cette simple...
L’Excellency n’est pas une pomme de terre comme les autres. Originaire de Hollande, cette variété demi-hâtive s’est fait une place dans les cuisines des chefs qui veulent du résultat sans se prendre la tête. Sa chair jaune, sa peau lisse et sa forme oblongue en font...
La Monalisa, cette pomme de terre néerlandaise arrivée en France en 1982, traîne une réputation de variété « passe-partout » dans les potagers et les cuisines. Après l’avoir testée sur des centaines de kilos, j’ai un avis bien tranché : sa texture ferme et...
Je ne compte plus les dîners où l’on m’a servi des travers de porc secs, durs, presque caoutchouteux. C’est rageant parce que ce morceau, bien traité, est l’un des plus généreux et des plus savoureux qu’on puisse mettre sur une table. La...
Quand je parle de punch maison, je ne parle pas de ces mélanges sirupeux qu’on sert dans les gobelets en plastique lors des fêtes de bureau. Je parle d’une boisson équilibrée, fruitée, avec juste ce qu’il faut de caractère pour ouvrir l’appétit...
La pomme de terre traîne une réputation injuste. On l’accuse de faire grossir, d’être un simple féculent vide, alors qu’elle est l’un des légumes les plus complets de nos cuisines. Derrière sa peau modeste se cache un concentré de glucides...
Quand on me demande quelle pomme de terre choisir pour une purée, je réponds toujours la même chose : la Bintje. Pas parce que c’est la plus connue, mais parce que son taux d’amidon et sa texture farineuse en font l’alliée numéro un pour une purée onctueuse sans colle...
Vous voulez un gâteau d’anniversaire original, mais vous n’avez ni le temps ni les compétences d’un pâtissier professionnel ? La bonne nouvelle, c’est qu’il existe des dizaines de solutions bluffantes qui ne demandent ni diplôme ni...
Vous voulez réussir un beurre pommade? La méthode repose sur un bon contrôle de la température et un geste précis. J’ai passé des années à perfectionner cette technique dans ma cuisine de Londres, et je peux vous dire que quelques minutes de préparation changent...
Un jaune d’œuf pèse entre 16 et 22 grammes selon le calibre. C’est une donnée que j’utilise quotidiennement à mon cabinet, que ce soit pour ajuster les apports nutritionnels d’un patient ou pour lui expliquer pourquoi ses macarons sont ratés....
La règle des 30 minutes par kilo à 180°C, c’est le minimum technique, pas un objectif. Pour une rouelle de porc de 1 kg vraiment fondante, comptez plutôt 1h30 à 2h au four, avec une température à cœur entre 65 et 70°C. L’arrosage régulier et le repos après...
